Interview de M. Daguin, président confédéral de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie)

Le Président confédéral de l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), André Daguin présente le secteur de la restauration et de l'hôtellerie.

Cap campus
Combien d’étudiants, en moyenne, sont embauchés par an ? Quels types de postes leur sont confiés ? Pour quelle durée et quel contrat?

André Daguin :
De nombreux étudiants sont recrutés chaque année principalement pendant la saison d'été sur les mois de juillet/août et septembre. Mais il est difficile d'en indiquer le nombre dans la mesure où ces contrats sont comptabilisés dans les emplois saisonniers.
A titre d'exemple, dans les offres "jobs d'étudiants" recueillies par le CIDJ, le secteur de l'hôtellerie-restauration arrivent en deuxième position derrière les métiers de l'animation. Le poste de serveur étant le plus demandé.

Cap campus
Est-il nécessaire d’avoir une expérience dans le domaine ? Des étudiants de tous profils peuvent-ils être embauchés ?

André Daguin :
Des étudiants de tous profils peuvent être embauchés s'ils répondent aux exigences du secteur comme par exemple la maîtrise des langues étrangères pour un hôtel ou un restaurant accueillant une clientèle internationale ou encore la maîtrise de l'outil informatique pour la gestion des réservations. Bien sûr, comme dans tous les secteurs d'activité, une expérience dans le secteur constitue toujours un plus. Dans tous les cas, l'étudiant bénéficie d'une formation interne de quelques jours.

Cap campus
Ces jobs sont-ils une façon de détecter des potentiels ?

André Daguin :
Ils peuvent en effet être une façon de détecter des potentiels et pourquoi pas de faire naître des vocations.

Cap campus
Combien de stagiaires, en moyenne, sont acceptés par an ?

André Daguin :
Tous les enseignements professionnels proposés par les filières scolaires pour intégrer les métiers de l'hôtellerie-restauration comportent des périodes de stage pratique en entreprise, dont la durée varie en fonction du diplôme préparé de 1 mois à 4 mois.
Quant à l'apprentissage, qui représente la filière privilégiée d'entrée dans les métiers de l'hôtellerie-restauration, il alterne une formation théorique dispensée en centre de formation d'apprentis (CFA) et une formation pratique en entreprise. Il en est de même pour le contrat de professionnalisation (anciennement contrat de qualification).
Sur l'année scolaire 2001-2002, 85 500 jeunes ont suivi une formation pour intégrer notre secteur : 32 500 apprentis, 47 600 scolaires et 5 400 jeunes en contrat de qualification (source OPCA – FAFIH). Les 47 600 scolaires ont donc été amenés à effectuer un stage plus ou moins long en entreprise, les autres étant formés en alternance (contrat d'apprentissage et contrat de professionnalisation).

Cap campus
Quels types de postes leur sont confiés ? Bénéficient-ils d’une réelle formation ?

André Daguin :
Il s'agit de postes opérationnels en rapport avec le contenu de leur formation. Encadrés par un professionnel, l'objectif de ces stages est de responsabiliser les jeunes et de les insérer dans la vie de l'entreprise.

Cap campus
Le stage débouche-t-il souvent sur une embauche ?

André Daguin :
Il faut distinguer les stages réalisés en cours d'étude, des stages de fin d'étude. Pour un grand nombre d'entreprise, ces derniers constituent souvent un moyen d'évaluer le savoir-faire et la motivation des stagiaires et peuvent en effet déboucher sur une embauche.

Cap campus
Combien de jeunes diplômés sont recrutés dans le secteur, en moyenne par année ?

André Daguin :
En 2004 sur l'ensemble des métiers du secteur de l'hôtellerie, restauration, bar, brasserie, discothèque il y eu plus de 300 000 embauches dont 150 000 saisonniers et un minimum de 15 000 emplois nouveaux.
A titre de comparaison, sur l'année scolaire 2001-2002, 15 900 apprentis, 22 000 scolaires et 5 400 jeunes en contrat de qualification sortaient d'un cycle diplômant de l'éducation nationale dans le secteur des CHR (source OPCA – FAFIH) soit un total de 43 300.
Dans notre secteur, il y a plus d'offres que de demandes. Tous les jeunes diplômés sont donc surs de trouver un emploi.

Cap campus
Quel type de jeunes diplômés est le plus recherché (une école, une formation spécifique, un profil) ?

André Daguin :
Les formations de niveau V (CAP/BEP/Mention complémentaire) sont les formations les plus recherchées par les professionnels viennent ensuite les BP, les BAC PRO, les BAC TECHNO, les BTS et autres formations supérieures. L'apprentissage est la filière privilégiée d'entrée dans nos métiers.

Cap campus
Quelles exigences dans la sélection des candidats ?

André Daguin :
Les professionnels recherchent des jeunes motivés qui ont le sens de l'accueil, de l'effort, qui possèdent des talents créatifs et cette attirance pour vivre "autrement". En effet, comme pour d'autres professions (journalistes, artistes, médecins…) le rythme de vie dans notre secteur n'est pas conventionnel : on travaille quand les autres déjeunent, dorment ou s'amusent. Mais il n'est pas interdit de s'amuser, de se restaurer quand les autres travaillent !

Cap campus
Quels postes sont confiés aux nouveaux arrivants ?

André Daguin :
Ils dépendent là aussi de la formation que le candidat a suivie. Mais il s'agit surtout de postes opérationnels. Si ces postes ne correspondent pas toujours au niveau d'étude du jeune diplômé, le secteur offre de véritables possibilités d'évolution interne grâce à la formation mais aussi à la reconnaissance de l'expérience acquise et de la motivation des employés.

Cap campus
De quelle formation bénéficient-ils ?

André Daguin :
Les jeunes embauchés bénéficient des mêmes possibilités de formation continue que dans les autres secteurs d'activité : plan de formation de l'entreprise, congé individuel de formation, période de professionnalisation, droit individuel de formation…
L'accord sur la formation professionnelle signé en décembre 2004 reflète la volonté du secteur d'encourager l'acquisition de qualifications, d'optimiser l'égalité d'accès à la formation professionnelle et de favoriser le développement des compétences par l'acquisition et l'entretien des connaissances.

Cap campus
Existe-t-il une perspective d’ascension réelle et rapide au sein du secteur ?

André Daguin :
Oui, il faut que les jeunes sachent que dans nos professions ils peuvent se voir proposer de vraies perspectives de carrière, qu’il existe « un ascenseur social ». On peut commencer commis de cuisine et devenir chef d’entreprise.

Cap campus
On dit que le secteur est en crise, pour quelles raisons ?

André Daguin :
La profession a longtemps souffert d'un déficit d'image : des conditions de travail parfois difficiles, un rythme intense, une vie décalée où l'on travaille quand les autres se détendent et s'amusent. Il était donc urgent de moderniser les conditions de travail sur un secteur par ailleurs véritable gisements d'emplois puisqu'on estime à 70 000 le nombre d'emplois à pourvoir.
Avec les accords signés en 2004, c'est désormais chose faite! Un SMIC revalorisé, des jours de congés supplémentaires, une prévoyance pour tous, de la formation pour construire sa carrière constituent la "nouvelle donne" de nos métiers.
Enfin, au printemps dernier, pour la première fois, une campagne de publicité a mis en avant les acteurs de ces métiers. Au travers de deux "Bus métiers", une tournée des capitales régionales a offert l'opportunité d'un dialogue direct entre les demandeurs d'emplois, les jeunes, le public en général et les professionnels. Cette opération menée conjointement par le FAFIH, l'ANPE et le Ministère des PME, du Commerce, de l'Artisanat, des Professions Libérales et de la Consommation a remporté un vif succès et se poursuivra en 2006 et en 2007.

Cap campus
Avez des arguments pour convaincre nos lecteurs de se tourner vers votre secteur ?

André Daguin :
Le secteur des cafés, hôtels, restaurants et discothèques est un secteur dynamique où le chômage n'existe pas. Métiers de contact et de mouvement, ils représentent un très large choix de postes et d'évolution de carrière aussi bien en France qu'à l'international. Nous invitons les jeunes à venir nous rencontrer lors de la tournée régionale des "Bus Métiers" en 2006 et à consulter le site de la campagne "Des métiers, un avenir" à l'adresse suivante http://www.bourse-emploi.com.

Tous nos remerciements à M. Daguin ainsi qu’au groupe UMIH.

Priscilla Rouyer.