Niveau d'entrée : 3e
Durée normale : 2 ans
Type de formation : CAP
Débouchés : moyens
Descriptif du métier
Le chef de cuisine dirige son équipe de cuisine ; il doit avoir des capacités de management et de meneur d'équipe. Il a un talent culinaire incomparable et doit savoir mener son équipe en supervisant la cadence. Il élabore les menus et les plats dans le parfait respect des normes d'hygiène. C'est à lui de proposer les plats à la carte au gérant du restaurant en mettant un point d'honneur à réaliser des recettes équilibrées. C'est à lui d'acheter les produits qui composeront ses plats et à gérer ses stocks. Il doit également posséder une âme d'artiste pour créer des plats aussi bons que beaux. Il doit ainsi posséder de nombreuses qualités indispensables à son travail. Le chef cuisinier doit bien entendu avoir une très bonne condition physique et être capable de recruter et de former les membres qui composent son équipe.
Au niveau de sa carrière, un chef cuisinier peut gagner entre 2 070€ et 2 830€. Même si la moyenne se situe à 2 620€ brut par mois pour environ 39 heures de travail par semaine et prenant en compte les pourboires, un chef cuisinier gagnera plus ou moins en fonction de la taille de l'établissement de restauration dans lequel il exerce son métier. Il peut par la suite espérer devenir chef de cuisine dans des établissements de standing de plus en plus importants voire dans des restaurants étoilés. Il peut également s'installer à son compte en créant son propre restaurant ou en dirigeant un restaurant de chaîne. Un chef cuisinier français est également très recherché à l'étranger où il peut espérer gagner un bon salaire de base.
Schéma des études
Trois formations mènent au métier de chef cuisinier. Après une troisième, vous pouvez opter pour un CAP cuisine ou un BEP hôtellerie-restauration. Bien entendu, il est conseillé de poursuivre ensuite en bac professionnel restauration ou en bac technologique hôtellerie. Enfin, un bachelier qui continue ses études en BTS hôtellerie-restauration option B Arts culinaire, art de la table et du service aura plus de chance de décrocher un bon poste rapidement. Mais 5 à 10 ans d'expérience sont quasi obligatoires pour endosser le rôle de chef cuisinier d'un restaurant de taille moyenne.
Au programme du CAP cuisine : un enseignement général (français, mathématiques, sciences, économie, gestion, histoire-géographie, langues vivantes et EPS) et un enseignement professionnel (Approvisionnement et organisation de la production culinaire, Commercialisation et distribution de la production culinaire, Hygiène alimentaire, Produits culinaires, Pratique professionnelle, Connaissance de l'entreprise, Vie sociale et professionnelle, Sciences appliquées, Technologie).
Si vous optez pour un BEP vous aurez le choix entre l'option A cuisine (approvisionnement en matières premières, confection et présentation des plats) et l'option B restauration (préparation des tables, accueil, service). L'option A est cependant la plus appropriée pour devenir chef cuisinier. Au programme de cette option, vous étudierez comment confectionner des plats, comment gérer l'approvisionnement en produits, et comment présenter les mets sur les assiettes.
Poursuivez vos études en bac professionnel restauration, vous y apprendrez l'organisation et production culinaire, la gestion des approvisionnements en restauration, la gestion d'exploitation en restauration, et l'animation et gestion d'e?quipe en restauration. Des matières générales viennent compléter le programme avec du français, des mathématiques, de l'histoire-géographie, et des langues vivantes).
Si vous préférez faire un bac technologique hôtellerie, sachez qu'il est moins axé sur le côté pratique mais vous permet une poursuite d'études en BTS. Au programme, des matières générales et peu d'enseignement professionnel concret.
En BTS hôtellerie-restauration, vous aurez un tronc commun en première année avec un enseignement général (économie et gestion) et un enseignement professionnel (art culinaire, restaurant et hébergement). C'est en seconde année que vous devrez choisir votre spécialité entre l'option A (mercatique et gestion hôtelière) et B (art culinaire, art de la table et du service). Il en va de soi qu'il vaut mieux privilégier la seconde option.
Enfin, il est possible de continuer jusqu'en licence professionnelle si vous le désirez.
Aurélie JULIEN
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